Kıymalı Börek Nasıl Yapılır? (Çıtır Yufka, Sulu İç Harç ve Fırın Sırrı)

Lezzetli bir kıymalı böreğin sırrı; sulu ama akmayan iç harç, yağ-süt–yoğurtlu yufka sosu ve yüksek ısıda (200–210°C) kısa sürede pişirme dengesidir. İç harcı ılındır, yufkaları sosla katla, üstüne soda/yoğurt karışımı sür ve alt–üst kızarana dek pişir.

Malzemeler (6–8 Kişilik Tepsi Böreği)

• 6 adet taze yufka
• Üzeri için: 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı yoğurt, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı soda (isteğe bağlı)
• Serpiştirme: Susam + çörek otu

İç Harç

• 400 g dana kıyma
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tereyağı
• 2 orta boy soğan (yemeklik)
• 1 adet yeşil biber (ince doğranmış, opsiyonel)
• 1 yemek kaşığı salça (biber veya domates)
• Tuz, karabiber, pul biber, kimyon
• 3–4 yemek kaşığı su (sulu kıvam için)
• 1/2 demet maydanoz (ince kıyılmış)

Yufka Sosu (Kıtır Kıvam)

• 1/2 su bardağı süt
• 1/2 su bardağı yoğurt
• 1/2 su bardağı sıvı yağ
• 1/3 su bardağı soda (isteğe bağlı, kat kat kabartır)
• 1 yumurta akı
• Bir tutam tuz

İç Harcı Hazırlama

1. Tavayı ısıt, zeytinyağı + tereyağını ekle. Soğanları şeffaflaşana kadar kavur.
2. Kıymayı ilave et, rengi dönene dek yüksek ısıda karıştır.
3. Biber ve salçayı ekle; 2–3 dakika daha kavurduktan sonra baharatları ve az miktar suyu kat.
4. Harç sulu ama akmayan kıvama gelince ocaktan al, maydanozu ekle ve tamamen ılınmasını bekle.

Şekillendirme ve Tepsiye Dizme

1. Sosu bir kapta çırp. İlk yufkayı tezgaha ser, fırça ile sosla.
2. İkinci yufkayı üstüne yerleştir, yine sosla. Kenarlarına kıymalı harçtan şerit halinde yay.
3. Rulo sarıp kendi etrafında gül börek yap veya ruloları 3–4 parmak kalınlığında kesip sigara/kol böreği şeklinde tepsiye yerleştir.
4. Tüm yufkalar bitene kadar aynı işlemi sürdür. Tepside aralarında 1–2 cm boşluk bırak.

Pişirme

1. Üst sos için yumurta sarısı + yoğurt + yağ + 1 kaşık soda karışımını çırp, böreklerin üstüne sür.
2. Susam–çörek otu serpiştir. Alt rafın bir üstünde, önceden ısıtılmış 200–210°C fırında 25–30 dakika kızart.
3. Son 5 dakikada alt ısıyı artırarak tabanın çıtırlaşmasını sağla. Fırından alınca 5 dakika dinlendir.

Püf Noktaları

• Harç ılık olmalı: Sıcak harç yufkayı eritir, soğuk harç ise yağını dondurur.
• Sos denge işi: Çok sulu sos yufkayı hamur eder; ölçülere sadık kal.
• İki kat kuralı: Her ruloda en az iki soslanmış yufka katı kullan; böylece iç ıslak kalır, dışı kıtır olur.
• Hava boşluğu bırak: Tepside boşluk bırakırsan katlar daha güzel kabarır.
• Dondur–pişir: Şekillendirilmiş çiğ börekleri streçleyip 3 aya kadar dondurabilirsin. Donuk halde 190°C’de 35–40 dk pişir.

Servis ve Eşlikçiler

Sıcak servis önerilir. Yanına ayran, mevsim salatası veya cacık çok yakışır. Çay saatlerinde turşu ve domates–salatalık tabağıyla sunabilirsin.

Çeşitler:

• Patatesli kıymalı: Haşlanmış patatesi ezip kıymalı harca kat; baharatı artır.
• Kaşarlı kıymalı: İç harç soğuyunca az kaşar ekleyip rulo sar.